WEGWIJZER IN DIEPVRIESLAND
Een diepvriezer, wat
is dat eigenlijk?
c DIEPVRIEZEN
Zó uit de diepvries
HET ABC VAN
Bewaartijden
Ontdooien
en opwarmen
Kisten en kasten
Wiener Schnitzel
met ganzelever
Witlof
Krab-cocktail
Schotse Treie
Reebout
Hoeveelheden
Blancheren
Verpakking
Nog een paar
vuistregels
r v
I
;v-
De voorlichting over diepvrie
zen die wij op deze pagina ge
ven is uiteraard lang niet vol
ledig. Er is veel meer over te
vertellen en te leren dan
deze ruimte toelaat. Wie er
meer over wil weten kan zich
verdiepen in de min of meer
uitvoerige folders van fabri
kanten en importeurs van de
diverse merken diepvriesappa-
ratuur en voorts in een paar
boekjes over dit onderwerp,
waaruit ook wij een en ander
geput hebben.
Deze zeer lezenswaarige boek
jes zijn het 26 pagina's (14-5 x
21 cm) tellende werkje „Zelf
diepvriezen", uitgegeven door
het Voorlichtingsbureau voor de
voeding. Laan Copes van Cat-
tenburch 44 in Den Haag, waar
het voor één gulden te krijgen
is en de 190 pagina's (11x17.5
cm) tellende pocket „Vrij zijn
met vorst - Blij zijn met kou
de", een uitgave van Van
Swaay Amersfoort BV, Nijver-
hejdsweg Noord 98 in Amers
foort die voor f 2-75 daar ver
krijgbaar is en voor dat beetje
geld een bijzonder vlotte uit
eenzetting geeft over alles wat
met diepvriezen te maken heeft
(110 pag.) en met bewaren (in
de koelkast: 80 pag.), een en
ander doorspekt met de nodige
humor, vlot geschreven en vol
met recepten.
De bewaartijden voor diepgevroren
produkten, zoals die elders op deze
pagina aan het aantal sterren gebon
den zijn, moeten als een hulpmiddel
voor het gemakkelijk onthouden wor
den gezien. Ze zijn aan de veilige kant
gesteld en de produkten kunnen lan
ger goed blijven dan daar is aangege
ven. Wij laten hier enkele voorbeel
den volgen waarbij bedacht mag wor
den dat ze evenmin ultimatief zijn.
Na de aangegeven tijd treedt nog
bederf op, maar begint de kwaliteit
sterk te verminderen.Dat zou jam
mer zijn en daarom lijkt het toch
maar het beste deze bewaartijden zo
goed mogelijk aan te houden.
Vlees: rundvlees 10-12 mnd.; kalfs
vlees 6-8 mnd.; varkensvlees 4-6 mnd.
spek. gehakt, worst en vleeswaren
(hoofdkaas, pastei e.d.) 1-3 mnd.
Wild en gevogelte: 4-8 mnd.
Eieren: hele en eigeel 8-10 mnd.;
eiwit 10-12 mnd.
Vis: 2-6 mnd. (afhankelijk van vet
gehalte; vette vis het kortst).
Groente en fruit: 10-12 mnd.
Gebak en deeg: 2 weken-6 mnd.
Brood; 2 weken a 6 mnd.
Toebereide gerechten 2 weken-6 mnd.
Hoe gelijkmatiger het ontdooien
van diepgevroren produkten ge
schiedt, hoe smakelijker ze op tafel
komen. Het ontdooien duurt daarom
vaak vele uren.
Groente (en sommige vleessoorten)
kan men echter in bevrpren toestand
of slechts ten halve ont'dooid gaan ko
ken of braden.
Fruit, met zijn fijne, gevoelige
aroma vraagt om langzaam ontdooi
en bij kamertemperatui^ (1 tot 8 u.).
Vlees kan ontdooid worden in de
koelkast (duur ca. 5 uur per cm hoog
te), bij kamertemperatuur (ca. 2 uur
per cm hoogte), in 'n afgesloten plas
tic ^ak in warm water en in de oven
(terhperatuur niet hoger dan 50 tot
75 graden Celsius, duur ca. drie
kwartier per cm. hoogte).
Na het ontdooien kan diepvriesvlees
op dezelfde wijze worden gebraden
gestoofd of gegrilleerd als vers
vlees. Wil men het vlees koken, dan
kan het in bevroren toestand met ko
kend water overgoten en meteen op
gezet worden. Met warm water, als
men smakelijk, sappig vlees wenst en
met koud water als een extra krach
tige en geurige bouillon verlangd
wordt. Platte stukken vlees (Schnit
zel bijvoorbeeld) kan half ontdooid
verwerkt worden; zodra het een
beetje soepel is kan er gekruid, gepa
neerd en toebereid worden.
Gevogelte en wild moet geheel ont
dooid worden voor men gaat bra
den. Dat kan onder stromend leiding
water, in een matig warme oven of in
de koelkast. Dit ontdooien duurt kor
ter als de ihhoud uit de buikholte
eerst v/eggenomen wordt. Klein gevo
gelte en organen als hart, maag, le
ver kunnen half-ontdooid in de pan.
De kip voor de soep kan in bevroren
toestand met zout water opgezet
worden.
Vis mag niet te lang worden be
waard, magere hooguit zes maanden,
vette slechts vier tot zes weken. Het
ontdooien moet langzaam geschie
den in koelkast of matig verwarmd
vertrek en niet te ver. Voor de vis ge
heel en al ontdooid is moet ze de pan
in. anders valt ze gauw uit elkaar.
De bereiding vergt dan wat meer
tijd en minder warmte dan men ge
woon is.
drie maanden en een minimale tem
peratuur van -18 graden C.
Vier sterren tenslotte geeft aan dat
men met een diepvriezer te doen
heeft die wat het bewaren betreft
wel overeenkomt met de drie ster
ren koelkast, maar waarin de tem
peratuur tot een diepte" van -30 en
zelfs -40 graden C gebracht kan wor
den op 't ogenblik dat men wil gaan
diepvriezen. Die laagste temperatuur
zegt overigens nog niet alles, want
diepvriezen moet razendsnel gebeu
ren, dat wil zeggen het apparaat
moet een hoge invriescapaciteit heb
ben. Daar moet terdege op gelet wor
den, omdat er bij te langzaam invrie
zen ijskristallen ontstaan, die als
scheermesjes door de cellen van
groente, vlees en fruit snijden. Bij
het ontdooien blijkt dan veel sap weg
te lopen en daarmee verdwijnen de
vitaminen, de malsheid, de versheid
en de smaak die men juist door
diepvriezen zo goed kan behouden.
Diepvriezer^. :zijn 'er in verschillen
de uitvoeringsvormen. De eenvoudig
ste is de aparte koelkast met eron
der of erboven een aparte vrieskast.
Dan zijn er de diepvriesboxen, klei
ne kastjes van geringe afmetingen
en derhalve met bescheiden inhoud.
Ze zijn bij uitstek geschikt voor echt
paren zonder kinderen en alleen
staanden.
Gezinnen met kinderen zijn in fei
te aangewezen op de diepvrieskisten
en kasten, die een maximum aan
nuttige ruimte bieden en verkrijg
baar zijn met een netto inhoud tot
plm. 580 liter toe. Als vuistregel
geldt dat er per gezinslid ongeveer
75 liter diepvriesruimte nodig is; als
men dikwijls gasten ontvangt kan
men gerust met wat meer ruimte
rekening houden.
De vraag of men een kist of een
kast moet prefereren wordt eigen
lijk beantwoord door de plaatsruim
te die er beschikbaar is. Een kist-
model, waarvan het bovenblad kras-
en hittebestendig is kan desnoods da
keukentafel vervangen. Een kastmo-
del neemt minder vloerruimte in be
slag dan een kist, bovendien kan
men nog wat boven op de kast plaat
sen en is de inhoud ervan beter te
overzien.
De prijzen? Vanaf zo'n vijfhonderd
guiden kan men al een moderne
diepvriezer krijgen en naar gelang
de grootte tot zo'n twaalfhonderd
gulden toe,
Een diepvriezer van Marynen
één uit de ruime keuze die ge
maakt kan worden. Kist- en
kastmodellen met brutoinhour
den van 50 liter voor kasten en
150 liter van kisten tot resp. 360
liter en 500 liter toe.
in de maanden oktober, november en december kan men o.a. de
volgende produkten voordelig (er) krijgen en met succes invriezen:
varkens-, rund- en kalfsvlees, wild en gevogelte, soep en bouillon,
aanvankelijk nog bloemkool en daarna rode kool en boerenkool,
spruitjes, selderij, prei, witlof en schorseneren. Met deze en de
erder ingevroren produkten, vers uit het bewaargedeelte van de
diepvriezer (of het vriesvak van de koelkast, maar let dan wel op
de kortere bewaartijd) is het goed kokkerellen.
Bak de schnitzels (eerst \half ont
dooien en zodra ze soepel worden,
kruiden en paneren) aan beide kant
bruin. Na plm. 5 minuten uit de pan
nemen, laten afkoelen en in de koel
kast zetten. Na ongeveer een uur be
smeren met ganzeleverpastei (mag
ook uit een blikje) waar eerst wat
cognac door is geroerd. Op deze laag
pastei een tweede schnitzel en gar
neren met schijfje mandarijn en hal
ve kers.
Uit de diepvries is witlof al voor
behandeld en behoeft als de meeste
groente niet eerst ontdooid te worden.
Wel als men niet voor het invrie
zen de lof in smalle reepjes heeft ge
sneden, want dan moet dat nu nog ge
beuren. Vermengen met azijn, olijf
olie, zout, suiker en peper, alles in
bescheiden mate. Van rauw tot ge
kookt (kooktijd de helft tot 2/3 van
verse lof) een vitaminenrijk gerecht.
Krab uit de diepvries (voorbewer
king: levend in kokend water ko
ken, vocht uit de schaal meevriezen)
bij kamertemperatuur of in de koel
kast ontdooien. Hoeveelheid als nor
maal in een blik verkrijgbaar is (nu
ook bruikbaar natuurlijk). Klop 1/8
liter slagroom en meng hierdoor 1/8
1 mayonaise, het sap van een citroen.
2 eetlepels tomatenketchup, 1 dl cog
nac, wat peper en zout. Proef de saus
en maak haar op smaak af. Neem
glazen coctail coupes en leg wat
blaadjes sla onderin. Leg hierop gra
pefruit-partjes en daarop de krab.
Strooi er een beetje zout en peper
over en giet hieroverheen de saus.
Voor hei leuke uiterlijk bovenop een
beetje paprikapoeder en gameer de
rand van het glas met een uitgetand
schijfje citroen.
Haai zes haringen uit de diepvries,
laat ze ontdooien en snij ze in
mootjes. Maak hierbij een saus van
1 geraspte uit, 1 theelepel mieriks
wortel, het sap van een halve citroen.
1 theelepel mosterd en 2 rauw ei
dooiers. Zet het een uur in de koel
kast en garneer met peterselie en ra
dijsroosjes.
Of het nu gaat om reebout of ko
nijn, een patrijs of een gewoon braad
kippetje: het moet voor het braden
geheel ontdooid worden. Nog in ver
pakking onder stromend koud wa
ter. in een matig verwarmde oven of
in de koelkast. Neem voor het ont
dooien de inhoud uit de buikholte dan
duurt het korter. De kip voor de soep
kan in bevroren toestand met zout
water opgezet worden.
Het produkt is gereed om op de ge
wone manier -'erder toebereid te wor
den.
Een recept? Er zijn er zoveel dat
men maar eens in het eigen recepten
boek moet snuffelen. Smakelijk eten!
Een diepvriezer in huis kan op twee mameren een belangrijke be
sparing geven op het huishoudbudget. Ten eerste door de bewaar
functie. Reeds ingevroren levensmiddelen kunnen bij de winkelier
vaak tegen aantrekkelijke prijzen tijdelijke aanbiedingen en bij
aankoop van grotere hoeveelheden aangeschaft worden.
Schoonmaken, schillen, doppen, fileren (en invriezen) zijn dan niet
meer nodig. Wil men die handelingen wel zelf doen en dus zelf
gaan invriezen dan krijgt men een financieel voordeel door de pro
dukten hiervoor in te kopen op het moment dat ze het voordeligst
worden aangeboden. Slager, groentemanen poelier berekenen
meestal nog eens extra voordelige prijzen bij afname van .wat gro-,
tere hoeveelheden.
Wat u voor het diepvriezen in huis
baalt moet wel altijd vers en van
goede kwaliteit zijn en in de kortst
mogelijke termijn worden ingevroren,
anders gaat er veel verloren. Be
denk dat u met diepvriezen het pro
dukt niet beter maakt u haalt uit
de vriezer precies dat wat u er in ge
legd hebt.
Bijna alle produkten zijn geschikt
om diep gevroren te worden, het ene
wel gemakkelijker dan 't andere. Ma
gere vis en mager vlees bijvoorbeeld
laten zich beter invriezen en kunnen
langer bewaard blijven dan de vette
soorten. Sommige soorten fruit
zoals perziken en meloenen laten
zich moeilijk, appels en peren hele
maal niet, invriezen, in tegenstelling
tot bijvoorbeeld aardbeien.
Hebben wij hiervoor al gewezen op
het belang van kwaliteft en versheid,
men dient bij de verwerking nog en
kele zaken in acht te nemen,
produkten tot in de kern bevriezen en-
om dat te bereiken dient men de in
te vriezen levensmiddelen te verde
len in niet te grote parten (hoeveel
heid voor één keer, bij grote gezin
nen liever twee kleine pakjes dan
één groot).
Het Voorlichtingsbureau voor de
Voeding te 's-Gravenhage wijst er
zelfs op dat men ook in totale hoe
veelheid niet teveel tegelijk mag in
vriezen en geeft ais richtlijn nie!
meer dan 7 a 10 kg per 100 liter ddep-
vniesruimte, per etmaal.
Bij groente en fruit mpeten de en
zymen voor het diepvriezen onwerk
zaam gemaakt worden. Bij groente
geschiedt dit door het produkt korte
tijd in ruim kokend water te verhit
ten. Dit balanceren is voor alle
groentesoorten nodig, met uitzonde
ring van vruchtgroenten zoals kom
kommers, augurken, tomaten en pa
prika. Produkten die rauw gegeten
worden moet men niet invriezen, ,ze
gaan er alleen maar op achteruit
(sla, tuinkers).
Omdat fruit minder last hééft van
de enzymwerking en er bij het blan
cheren daarvan bovendien veel sap
verloren gaat, kan het beter zonder
voorbewerking diepgevroren wor
den; 'eventueel j^ufiWfelf'^e vruchten
voordien bestrooid worden met fijne"
kristalsuiker.
De ln te vriezen produkten moeten
altijd vooral goed en luchtdicht in
gepakt worden, zulks om uitdroging,
verkleuring en smaakversmering
met andere produkten te voorkomen.
Hiervoor zijn diverse materialen be
schikbaar, zoals cellofaan, polyethy
leen en aluminiumfolie (in diepvries
kwaliteit verkrijgbaar als zakjes, vel
len en bakjes) en geparaffineerde
kartonnen bekers.
Goed etiketteren (wat zit er in het
pakje, wanneer werd het ingevroren
en tot wanneer kan 't bewaard woi-
den zie elders op deze pagina
maakt het overzicht in uw diepvrie
zer gemakkelijk en waarschuwt
wanneer de bewaartijden op hun
eind lopen. Noteer de inhoud van
uw vriezer, met. de bewaartijden,
ook ip een speciaal boekje of schrift.!
Velen denken dat een diepvriezer en een koelkast ongeveer dezelf
de functie hebben. Niets is echter minder waar. Zelfs heeft de ene
koelkast niet eens dezelfde functie als een andere. Voor een goed
begrip volgt hier een overzicht van de vele typen koelkasten en
diepvriezers, naar gegevens ons verstrekt door Esta (Van Swaay
Amersfoort BV) en Marynen (huishoudelijke apparaten BV, Rijs
wijk). Daaruit moge blijken dat de belangrijkste functies onder
scheiden worden door het aantal sterren dat op de apparaten is
aangebracht, vervolgens als het om diepvriezen gaat, en dat doet
het hier op de tijd waarin een bepaalde hoeveelheid verse le
vensmiddelen op de gewenste invriestemperatuur kan worden ge
bracht en tenslotte op het model (inhoud en vorm, afhankelijk van
wat men van plan is en welke ruimte er ter beschikking staat).
De sterren zijn wel het belangrijkst
want zij geven aan welke laagste
temperatuur er in ieder geval in het
vriesvak te bereiken is. Dat wil zeg
gen dat als er géén ster op voor
komt het apparaat (een heel eenvou
dige koelkast, die men nog nauwe
lijks aantreft) een vriesvak heeft dat
alleen geschikt is voor het bevriezen
van water.
Eén ster geeft aan dat een vries
vak geschikt is voor het bevriezen
REEDS IN DE OERTIJD heeft de mens in de koude stre
ken van onze aarde gebruik gemaakt van de klimatolo
gische omstandigheden waarin hij leefde en koude benut
voor het bewaren van aan bederf onderhevige voedings
middelen. Sneeuw en ijs zijn sinds mensenheugenis onder
kend als conserveringsmiddelen bij uitstek. Via de goede,
oude inmaa'kpot, het wecken en het inblikken zijn wij in
onze tijd gekomen tot de kunstmatig opgewekte koude,
waarmee een nieuwe conserveringsmethode zijn intrede
heeft gedaan: het diepvriezen. Was dit procédé aanvanke
lijk voorbehouden aan grote ondernemingen in de levens
middelensector, de produkten van koel- en vriesinstalla-
ties hebben zorggedragen voor handzame apparatuur, zo
dat het diepvriezen nu ook een huishoudelijke bezigheid
is geworden. Het biedt de huisvrouw gelegenheid levens
middelen in te slaan op die ogenblikken dat ze het voorde
ligst te verkrijgen zijn. Dat is op dit ogenblik nog met
sommige soorten groente en fruit het geval, en in de
slachtmaand november in ieder geval met vlees. Het diep
vriesprocédé waarborgt bij juiste behandeling een lange
bewaarperiode en optimaal behoud van voedingswaarde,
vitaminen en smaak.
Het zelf-diepvriezen is niet zo moeilijk. Het vereist wel
enig inzicht van wat er hiervoor aan apparatuur beschik
baar is, wat zorgvuldigheid bij de voorbehandeling van de
in te vriezen produkten en wat kennis van de bewaartijden.
Een basis-informatie vindt men op deze pagina.
van water en het bewaren van be
vroren voedsel gedurende circa één
week; de laagst bereikbare tempera
tuur is dan -6 graden C.
Twee sterren wil zeggen dat in het
vriesvak water bevroren en bevro
ren voedsel bewaard kan worden
gedurende circa één maand; laagst
bereikbare temperatuur minimaal
-12 graden C.
Drie sterren, idem als twee ster
ren, maar een bewaartijd v$n circa
Wil men toebereide spijzen in
vriezen, kook of braad ze dan f0 mi
nuten korter dan normaal. Later bij
't ontdooien en opwarmen komen die
tien minuten er immers weer bij.
0 Vers vlees moet eerst opgehan
gen worden om te besterven, daarna
pas in (dagelijkse) porties van ten
hoogste 2'/i kg (niet hoger dan 10
cm) Inpakken en invriezen.
Zout en kruiden verminderen de
houdbaarheid van diepvriesproduk-
ten. Het is daarom beter deee pas
later bij het opwarmen toe te voe
gen. De bewaarperiode wordt dan
wel driemaal langer!
Deze Esta KV 3503 is een koel- van 164 l voor het koeldeel en 99
vrieskast met een netto-inhoud l i>oor de vriesruimte.
De Esta-diepvriezer HF 42 van
Van Swaay, Amersfoort. Het.is
een kistmodel met een netto-in
houd van 414 l. Behalve kisten
zijn er ook kasten, boxen en ta-
Jfilmodelle-a bij Esta.
